2022年12月02日松葉がにのクラス分け

こんにちは、魚屋「中村商店」の仲買人、仲買達人（なかがいたつと）です。11月に入ってから、賀露港ではイキの良い松葉がに（ズワイガニのオス）が水揚げされています。

今回は、賀露地方卸売市場における松葉がにの規格についてご紹介します。
鳥取では「松葉がに」は、「ズワイガニのオスで甲幅10.5cm以上のもの」と、漁獲サイズの自主規制を行なっています。

甲幅10.5cm以上ものの中から、賀露地方卸売市場ではサイズを「大、中、小中、６番～９番」の7規格に分類します。加えて品質の分類もあるのですが、そちらの詳細は改めてご紹介します。

賀露の特徴として、大きいサイズのカニを「立（たて）ガニ」と呼び、大、中、小中で分けられ、1枚売りに。６番以降は海水を張ったコンテナに20枚ずつ入れ、競りにかけられます。
※鳥取県ではカニを1枚、2枚と数えます。

他漁港では、大きく質の良いカニほど水槽や活魚タンクで販売されますが、賀露では「仲買人がカニの身入りを触って確認しやすいよう」配慮がなされています。もちろん鮮度を保つための努力は惜しみません。競りの直前までは冷海水内で保管、競り直前にビニールシートに並べますが、冷海水を散水したり、冷海水を染み込ませたスポンジシートでカニを覆います。

賀露の仲買人は、シートに並べられた松葉がにの腹部分の目視に加え、軽く触れることでそのカニの身入りを判断しています。

カニは一つ一つ個体が異なるため、サイズの大きさに加え、見た目の色（5段階評価）、傷・落ち脚の有無（3段階評価）、そして身入りでも4段階評価され、クラス分けされます。

つまり、100種類に近くクラス分けされた中から、仲買人は個々のカニの品質を見極め、値付けをしています。その中でトップクラスの松葉がにが「特選とっとり松葉がに五輝星」です。甲幅13.5cm・重さ1.2kg以上(重量は市場での販売時点に生で計測)、脚が全て揃い、鮮やかな色合いで身が詰まっているという5つの条件が全て揃った、数千匹から1匹いるかどうかというレアなカニです。高いのには高いなりの理由があるのです。